天津,一座个性鲜明的北方滨海城市,海河是底色,运河是血脉,大海是胸襟。海河、运河与渤海共同撑起了城市格局,也定义了津门酒的形态与口味!
天津地处华北平原东北部,头顶燕山山脉,脚踏渤海湾,是一座山海之城。
天津是一个被水滋养出来的城市。九河下稍、向海而兴,天津从来不少缺水,水也让这里既有内河城市的从容稳健,又有滨海都会的包容开放,水环境造就了城市的自然底色,孕育了市井包容的本色,也决定了酒的特色。
横跨海河的天津之眼摩天轮,也是最新一代的地标。
处在一片新生陆地之上的天津,地理格局的形成经历了漫长的演化过程,也海陆反复博弈的历史,持续数千年造陆运动才有了今天的模样。
1934年,高振西等学者在这一带考察时发现了一种紫红色的白云质灰岩,并将这种岩层命名为“杨庄红页岩”。“蓟县剖面”命名后,这段地层(地层是指地质历史上某一时代形成的层状岩石)被划分为一个独立的组—杨庄组。幽蓝夜空和璀璨星光之下,出露完整的红色岩层景观显得尤为壮丽,山下划过的几束灯光好似一条时光隧道,将我们带入十几亿年前的远古世界。深蓝色的夜空中划过的星轨与醒目的层状岩石景观,形成了奇妙的呼应关系。原载于中国国家地理2013年12期。摄影/张博开
陆与海的反复撕扯
4000年前,当史前文明在华夏大地满天星斗般出现时,天津所在的渤海湾还是一片汪洋。此后,黄河改道北流入海,裹挟大量泥沙不断填充到这片滨海洼地,最终让沧海变桑田,有了天津拔地而起的最初基础。
天津,滨海新区。
然而海洋并不甘心就此退却,于是与陆地开始了反复拉锯撕扯,4道长长的贝壳堤就是这种博弈的见证。海退之后,天然堤坝内部留下了众多大大小小积满水的洼地,这种独特的地貌被天津人亲切称为“沽”。
天津,水上公园。
沽即是一种滨海地貌景观,也是天津最早的人类聚落。踏上这篇新生土地的先民傍水而居,久而久之形成了许多以“沽”为通名的原始村落。天津城市格局的形成、人文历史的演化都深受“沽”的影响,因而,天津也有了“津沽”、“沽上”、“七十二沽”等别称。(付红旭等.略论天津“七十二沽”村落群形成史.中国地方志,2022(2).)
天津,滨海新区老码头。
水与河的岁月浸润
天津是一座绑河而兴的城市,这里的历史与海河休戚相关。当黄河改道去往他处后,华北平原上的众多河流开始摆脱黄河的影响而独立发展,并逐渐汇聚在一起,以共同的名字示人——海河。
天津,海河。
无海河不天津,在海的汹涌与河的安逸间,天津人选择了后者。正因如此,天津虽然是一座滨海城市,拥有更多的却是河的气质。
海河不仅在这里孕育了广袤的滨海湿地,也见证了天津城600多年的发展历史,支撑了这座传统工业城市的蝶变进程,更与大运河千年协手,造就津门繁华的同时,孕育出了津酒、直沽高粱酒、芦台春等众多地域鲜明的酒。
天津地势低平,河流汇聚,水网交织,湿地围城,宛若江南水乡。湖泊湿地面积2746.67平方公里(第三次全国国土调查及2020年度国土变更调查结果),占比超过22%,不仅北方水城的有力竞争者,更比肩南方城市。
美国学者施坚雅(G.W.Skinner)在论及中国古代城市的发展时指出:“有利的运输条件于其中发挥主要作用。同陆路运输相比,水路运输由于单价低廉,在可通航的地区,几乎全是水路运输的天下。即使在河流不能通航的地区,那里的河谷也典型地提供了最有效的陆路运输。”(施坚雅主编.中华帝国晚期的城市[M].叶光庭,等),而天津的兴起恰恰与水运深度相关。
天津港。
天津所凭借的海河水系与水运网络的形成,与1800年前的一次远征有关。为了解决征讨北方乌桓时的后勤运输问题,曹操于汉建安十一年(公元206年)在今天津、河北境内同时开凿平虏渠(连接滹沱河与泒水)、泉州渠(潞河与沟河)与新河(泉州渠通到濡水),同时将海河各支流打包整合,形成天津最初的河网形态,当时的海河被称为泒(gū)水。(黄盛璋.曹操主持开凿的运河及其贡献.历史研究,1982(6).)。
海河水网的形成让天津瞬间成为了几乎整个流域的关键当口,一举奠定了海河“总阀门”的水网格局。拥有了巨大的腹地的天津,凭借水运之利奠定了九河下稍的区位优势,同时开始对我国北方经济兴衰发挥举足轻重的作用。(王文涛. 两汉河北地区的交通及其对城市的影响.南都学坛(人文社会科学学报),2011(6).)
曹操在消灭袁绍、北征乌桓的过程中,为了沟通水运交通,开凿了几条人工运渠,对河北及天津后来的开发有重大影响。(王文彬.曹操征乌桓时开 通运渠事迹考略.历史教学,1982(12).)
以海河为中心的河网的形成直接推动了天津商贸的兴盛,其中大直沽凭借独特区位优势成为南北漕粮转运码头和商品集散地,并以此为起点逐步发展为经济、政治、贸易、文化等中心,引得达官显贵、富贾走卒,风流雅士,文人墨客云集于此,一座商贸城市开始逐渐形成。
日益壮大的消费群体让这里的酿酒业开始在百业俱兴中乘势而起,加之“御河之水”加持,酿酒业得天独厚的优越条件自此全部满足,天津酿酒业逐渐走向繁荣。
天津,芦台春酒厂,工作人员正在检查酒液。摄影/焦永普
天津是一座运河之城,天津史是一部舟楫撑起的运河史。
在近代文明开启铁路时代之前,一直是运河时代。从曹操“平虏渠”,隋唐“三岔沽”,金“直沽寨”、元朝“大直沽”,到明天津卫,清天津城,可以说天津发展的每一步都从未离开过“运河”,京杭大运河让天津成为中国的威尼斯、佛罗里达。
因此,天津也是运河名酒带的一部分,酒的发展同样与运河深度绑定。要理解天津人的性格与天津的酒,必先了解大运河。
运河边的杨柳青古镇。
运河上的城市
隋大业六年(公元610年),影响后世超过14个世纪的京杭大运河全线贯通,作为北段永济渠与海河的交汇点,天津因水运要冲的独特区位第一次登上历史舞台。
公元1214年,定都今北京的金王朝(金中都)在三岔河口(位于天津市市区西北部,老城厢北隅,今狮子林桥附近,为子牙河、南运河(卫)、北运河(潞)的三河交汇处,被称作天津的发祥地。)设置直沽寨(屯兵之地),天津城历史就此开启。
公元1281年,定都北京的元王朝重开大运河,并于1293年全线贯通。但由于黄河改道对大运河的频繁侵扰袭夺,导致部分南北货物不得不通过海路运往北方大都以作为补充,而天津凭借漕运与海运交汇点的特殊位置再次站在了历史风口。此时的天津以“河海之冲”和“畿辅门户”的特殊功能发挥了无法替代的价值。
明靖难之役后,迁都北京(公元1421年)的明成祖朱棣将此地正式赐名天津卫,取内卫京师,外防倭寇之意,天津第一次成为全国性质的军事重镇。
随着军事地位的直线提升和商品经济的日益繁荣,此后的天津由一个军事据点和漕粮转运中心,迅速发展成为北方的新兴商业重镇。江浙每年超过400万石的粮食运往京师,无论是走京杭大运河还是走海路,天津都是必经之地。
元明清大运河深刻影响了天津的兴衰,河海联运形成了码头经济,孕育了市民阶层,带来了多元文化,东西南北海陆众多文化元素在此熔于一炉,并最终形成了自己的风格。随之而来的天津的酒正是在这样的大背景下诞生的。
清雍正年间,天津卫正是升级为天津府(天津府手绘全景图)。
运河里的酒世界
天津卫是水与酒的世界,也是一部流淌在运河里的中国酒史。从元代蒸馏酒诞生开始,到明清时代蜚声海内外的大直沽烧酒,再到津门市民津津乐道的津酒、芦台春,天津的酒一直伴随着这座城市一路成长。
主流观点认为,今天中国人饮用的蒸馏白酒最早诞生于金元时期。据史料记载,天津白酒最早也是在同时期(元至元十九年,1282年)诞生的,此时恰逢元庭开始试行漕运(南粮北调),粮船自江苏太仓刘家河启碇,走海路从大沽口进入大直沽,再改换内河粮船,通过北运河运(通惠河)直抵大都(今北京)。大直沽不仅是由南而北长途贩运粮食的重要港口,也是河海联运的必经之地,更成为天津白酒的发源地。
芦台春酒厂,酒海。
图源/来自网络
商业的繁荣,人员的汇聚,节庆的需要,粮食原料的支撑,这些得天独厚的自然、人文条件,成就了天津白酒业的起源,最早的酿酒作坊也叫烧锅,由此应运而生了。
元代《接运海粮官去思碑》记载:“直沽素无佳酿,海舟有货东阳之名酒者。”说明早在元代初期这一带已能酿造蒸馏酒了,当时叫“烧酒”,酿制的高粱酒叫白干烧酒。(资料参考:津酒集团官网《天津酿酒史回顾》.)
1326年(元泰定三年)始建天妃灵慈宫并进行官方祭祀盛典。人流的汇聚,经济的繁荣,直接催生了大直沽义聚永,这也被视野天津酒的开端。
天津天后宫。
明代诗言:“天妃庙对直沽开,津鼓连船柳下催;酾酒未终舟子报,柁楼黄蝶早飞来。”此诗描述的即是漕工抵达直沽后,在天妃庙前以酒行祀的风俗。南来的漕工取大直沽后街的优质水源,自设烧锅酿酒,并用酿造的酒虔诚祭祀海神天妃妈祖娘娘,天津酿酒业自此始创。
“人马过直沽,酒闻十里香。”到了明永乐年间,大直沽三千户居民中有一半以酿酒为业,可见当时酿酒业的繁荣。(天津市烹饪协会.津菜文化|傍河话食事——天津美酒出直沽.2023.5)
天津,妈祖像。
清康熙末年海禁解除以后,天津与营口、牛庄之间的海上贸易顺势兴起,以高粱为代表的东北优质原料,与掌握先进酿酒技术的山西商帮在天津相遇,烧锅酒业在此愈加兴盛。据记载,天津运河沿线鼎盛时期烧锅酿造作坊达70余家,其中以大直沽为名号的烧锅就占到了2/3左右。
清道光年间崔旭的《津门百咏》有:“名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥”的赞誉,义聚永、义丰永、同聚永、广聚永等烧锅作坊在此时尤其闻名。”据《义聚永大事纪要》载:“1880年左右,先人刘姓持巨资在大直沽广购地皮,正式建成义聚永烧锅。酿制出的新一代玫瑰露、五加皮和高粮酒,使义聚永烧锅从此名声大振。”
老照片中的义聚永。图源/来自网络
根据《天津通志》记载,民国初期,天津生产的高粱酒曾代表直隶省参加巴拿马万国博览会,获得赛会大奖。
而出版于1931年的《天津志略·工业》第三节酿酒工业描述:广东商人代销天津酒出洋贸易,带动了天津酒商的随起竞争,纷纷加入到这股热潮当中。并且“年来参加菲律宾嘉年华会之代表归言,南洋群岛一带之侨胞,对于大直沽所酿之酒,极乐推销。”并且记录了此时较为著名的酿酒坊多达二十七家。一时间,以义聚永为代表的大直沽烧酒名声大振,不仅畅销东南亚各国,甚至远销美国檀香山、旧金山,加拿大的渥太华以及英、法、德、日等国家。不仅是当时直隶省出口国货之一大宗,也是政府税收的重要来源。
如今的天津港出口品类可谓今非昔比,盾构机等高精尖工业产品早已抢了酒类产品的风头。图为几台同时下线的出口意大利的盾构机。
天津是一座东西融汇之城,这里包容五方,拥抱世界,开中国现代城市生活之先,也是世界名酒的博物馆。
近代开埠与洋酒盛行
如果说北京是“中华帝国的核心”,上海是“现代中国的钥匙”,那么天津则当之无愧为“近代中西文化碰撞之咽喉”。(吕超.“天国咽喉”—论近代天津文化中的外来因素.甘肃社会科学,2008(1).)
作为最早开埠的沿海城市之一,天津是近代东西方文化碰撞最为剧烈的城市之一,并直接影响了天津人对酒的态度与选择。运河灯影之外,又附加了欧风美雨,天津的酒世界也变得更加丰富多彩起来。
随着近代运河的废迟与海运的博兴,天津凭借河海联运的独特优势,不但避免了像其他大运河沿线城市一样走向衰落的宿命,反而再一次迎来了发展机遇,并一举奠定了“天国咽喉”的地位。
随着日趋频繁的对外交流,向海而兴的天津同时具备了近代欧风美雨的洋气,运河码头的市井气,北方工业重镇的浑厚之气。听歌剧、看电影、喝洋酒、吃西餐成为了新的时尚,一个多世纪的风云变幻尽数封存在这座城市里。
酒类进口第5城,天津洋酒遍布天下。图为2019年天津市糖酒会现场。摄影/李胜利
西洋酒的风行
旧天津灯红酒绿的歌舞场里,来自新世界的威士忌、白兰地、朗姆酒、啤酒、红白葡萄酒、金酒、香槟……这些洋酒渐渐为人们所熟悉与接受。
冯文洵《丙寅天津竹枝词》:“白兰地酒胜葡萄,味美香槟价亦高。犹忆从前风俗朴,一壶黑小烫烧刀。”所谓黑小,即黑色砂质小酒壶,里面放着烧酒,用开水温热——这是老天津人的喝酒习惯,此时却逐渐被洋酒所取代,天津人的饮酒习惯发自此生了巨大转变。
清末夏曾佑在天津育才馆任教时,经常与朋友在紫竹林的酒肆饮用洋酒,有一次在第一楼“饮香冰酒八瓶,为之大乐”。所谓“香冰酒”,即香槟酒。图为香槟塔。
强大的消费市场也让洋酒的进口量开始猛增。据相关统计显示,早在1929年制销洋酒的厂家即有至少53家。直隶烟酒事务总局于1926年9月颁布了《天津洋酒税征收处暂行试办条例》,税率按洋酒的价值征收15%,购贴印花粘于酒瓶封口处。1927年国民政府财政部又将洋酒税率提高到30%。
天津津南区西夫拉姆酒堡,是华北地区重要的原酒进口、储存和灌装基地。
洋商看到津市洋酒消费的巨大市场潜力后,纷纷从欧美运来酿造设备在津当地开办酒厂,开启洋酒的本土化。当时天津市经营比较成功的本地洋酒厂家有天津三星酿酒厂、天津仁义公酒厂、天津永丰泰酒厂等十余家,这些厂家酿的洋酒除了满足天津本地市场外,还畅销北京、青岛等周边城市,甚至反向出口到欧美国家。(资料参考:《近代天津洋酒风靡》,天津日报,2013年6月11日)
我觉得不论是天津酒还是天津菜,都与这座城市一样自成的菜系且个性鲜明,辨识度极高。天津菜与鲁菜非常像(应该是脱胎于鲁菜),并且天津靠渤海湾,海鲜品种丰富,出现频率很高,基本就是清蒸或者水煮,追求原汁原味的鲜。天津酒大多价格亲民,对于佐餐的酒当然是首选津酒,其次是芦台春,这两款酒在天津本地占绝对主导,价格基本上在百元上下,其他酒在年轻群体中较为少见。现在一般局儿喝四五十的白瓶汾酒,或者是方瓶二锅头的也非常多,这类外来酒在天津市场占有率也很高。这些酒有一个共同特点,就是纯净清爽,无杂味。其实对酒的选择还是要看个人喜好,适合自己的就是好的。
————天津本地90后资深老饕 暴寒
近代百年看天津,在这座现代城市里唯一不变的就是变化本身,天津的酒也不例外。
那么天津白酒的下一个王者会是谁,谁又能知道呢